Produk susu, susu, dan makanan apa pun yang terbuat dari susu, termasuk mentega, keju, es krim, yogurt, dan susu kental dan kering.

• 
• 

ABC Quiz of Dairy Benar atau salah: Susu rusa dikonsumsi oleh manusia.

Susu telah digunakan oleh manusia sejak awal waktu yang tercatat untuk menyediakan makanan bergizi segar dan dapat disimpan. Di beberapa negara hampir separuh dari susu yang diproduksi dikonsumsi sebagai susu segar yang dipasteurisasi, rendah lemak, atau skim. Namun, sebagian besar susu diproduksi menjadi produk susu yang lebih stabil dari perdagangan dunia, seperti mentega, keju, susu kering, es krim, dan susu kental.

Susu sapi (spesies sapi) sejauh ini merupakan jenis utama yang digunakan di seluruh dunia. Hewan lain yang dimanfaatkan untuk produksi susu mereka termasuk kerbau (di India, Cina, Mesir, dan Filipina), kambing (di negara-negara Mediterania), rusa kutub (di Eropa utara), dan domba (di Eropa selatan). Bagian ini berfokus pada pengolahan susu sapi dan produk susu kecuali disebutkan lain. Secara umum, teknologi pemrosesan yang dijelaskan untuk susu sapi dapat berhasil diterapkan pada susu yang diperoleh dari spesies lain.

Pada awal 1800-an, sapi perah rata-rata menghasilkan kurang dari 1.500 liter susu setiap tahun. Dengan kemajuan dalam nutrisi hewan dan pengembangbiakan selektif, satu sapi sekarang menghasilkan rata-rata 6.500 liter susu per tahun, dengan beberapa sapi menghasilkan hingga 10.000 liter. Sapi Holstein-Friesian menghasilkan volume terbesar, tetapi ras lain seperti Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, dan Jersey, sementara memproduksi lebih sedikit susu, dikenal untuk memasok susu yang mengandung lemak, protein, dan total padatan yang lebih tinggi.

Sifat-sifat susu

Komposisi nutrisi

Walaupun susu adalah cairan dan paling sering dianggap sebagai minuman, ia mengandung antara 12 dan 13 persen total padatan dan mungkin harus dianggap sebagai makanan. Sebaliknya, banyak makanan "padat", seperti tomat, wortel, dan selada, mengandung zat padat hanya 6 persen.

Banyak faktor yang mempengaruhi komposisi susu, termasuk breed, konstitusi genetik dari masing-masing sapi, usia sapi, tahap laktasi, interval antara pemerahan, dan kondisi penyakit tertentu. Karena susu terakhir yang diambil pada setiap pemerahan adalah yang paling kaya lemak, kelengkapan memerah susu juga mempengaruhi sampel. Secara umum, jenis pakan hanya sedikit mempengaruhi komposisi susu, tetapi pakan dengan kualitas buruk atau kuantitas yang tidak memadai menyebabkan rendahnya hasil dan persentase total padatan yang rendah. Program pemberian makan saat ini menggunakan teknologi komputer untuk mencapai efisiensi terbesar dari setiap hewan.

Komposisi susu bervariasi di antara mamalia, terutama untuk memenuhi tingkat pertumbuhan masing-masing spesies. Protein yang terkandung dalam ASI adalah komponen utama yang berkontribusi terhadap laju pertumbuhan hewan muda. ASI relatif rendah dalam protein dan mineral dibandingkan dengan sapi dan kambing.

Susu kambing memiliki komposisi nutrisi yang hampir sama dengan susu sapi, tetapi berbeda dalam beberapa karakteristik. Susu kambing benar-benar berwarna putih karena semua beta-karoten (dicerna dari pakan) dikonversi menjadi vitamin A. Butiran lemak lebih kecil dan karenanya tetap, sehingga krim tidak naik dan homogenisasi mekanis tidak diperlukan. Dadih susu kambing terbentuk menjadi serpihan kecil dan ringan dan lebih mudah dicerna, seperti dadih yang terbentuk dari susu manusia. Ini sering diresepkan untuk orang yang alergi terhadap protein dalam susu sapi dan untuk beberapa pasien yang menderita sakit maag.

Susu domba kaya akan nutrisi, memiliki 18 persen total padatan (5,8 persen protein dan 6,5 persen lemak). Susu rusa memiliki tingkat nutrisi tertinggi, dengan total padatan 36,7 persen (protein 10,3 persen dan lemak 22 persen). Susu tinggi lemak dan tinggi protein ini adalah bahan yang sangat baik untuk keju dan produk susu lainnya.

Komponen utama susu adalah air, lemak, protein, karbohidrat (laktosa), dan mineral (abu). Namun, ada banyak mikronutrien lain yang sangat penting seperti vitamin, asam amino esensial, dan trace mineral. Memang, lebih dari 250 senyawa kimia telah diidentifikasi dalam susu. Tabel tersebut menunjukkan komposisi susu cair segar dan produk susu lainnya.

Komposisi nutrisi produk susu (per 100 g)

produk susu	energi (kkal)	air (g)	protein (g)	lemak (g)	karbohidrat (g)	kolesterol (mg)	vitamin A (IU)	riboflavin (mg)	kalsium (mg)
* Diperkaya dengan vitamin A.
** Kelembaban rendah, bagian skim.
Sumber: Departemen Pertanian AS, Komposisi Makanan, Buku Pegangan Pertanian no. 8-1.
susu segar segar	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0,162	119
susu rendah lemak segar *	50	89	3.33	1.92	4.80	8	205	0,165	122
susu skim segar *	35	91	3.41	0,18	4.85	2	204	0,140	123
susu evaporasi	134	74	6.81	7.56	10,04	29	243	0,316	261
susu skim yang diuapkan *	78	79	7.55	0,20	11.35	4	392	0,309	290
Susu kental manis	321	27	7.91	8.70	54.40	34	328	0,416	284
susu kering tanpa lemak*	358	4	35.10	0,72	52.19	18	2.370	1.744	1,231
mentega	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3,058	0,034	24
es krim (vanilla)	201	61	3,50	11.00	23.60	44	409	0,240	128
es susu (vanila)	139	68	3.80	4.30	22.70	14	165	0,265	139
serbat (oranye)	138	66	1.10	2,00	30.40	5	76	0,068	54
yogurt beku, tanpa lemak	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
mentega susu	40	90	3.31	0,88	4.79	4	33	0,154	116
krim asam	214	71	3.16	20,96	4.27	44	790	0,149	116
yogurt, polos, rendah lemak	63	85	5.25	1,55	7.04	6	66	0,214	183
yogurt, buah, rendah lemak	102	74	4.37	1,08	19.05	4	46	0,178	152
keju biru	353	42	21.40	28,74	2.34	75	721	0,382	528
keju brie	334	48	20.75	27.68	0,45	100	667	0,520	184
Keju cheddar	403	37	24.90	33.14	1.28	105	1,059	0,375	721
Pondok keju	103	79	12.49	4.51	2.68	15	163	0,163	60
krim keju	349	54	7.55	34.87	2.66	110	1,427	0,197	80
keju mozzarella**	280	49	27.47	17.12	3.14	54	628	0,343	731
Keju parmesan, parut	456	18	41.56	30,02	3.74	79	701	0,386	1,376
Keju Emmentaler (Swiss)	376	37	28.43	27.54	3.38	92	845	0,365	961